Les Viandes

Alexandre Sénagas - Artisan Boucher

Le boeuf:

Très rigoureuse sur la provenance de ses viandes, la boucherie Sénégas met un point d’honneur à sélectionner des éleveurs de la région: Hérault, Tarn et Aveyron. Privilégier une filière courte, c’est pouvoir vous fournir une traçabilité continue et une viande 100% régionale.

La boucherie Sénégas vous propose des viandes de bœufs de tradition bouchère telle que: la Blonde d’aquitaine, l’Aubrac ou la Limousine. Ces bêtes sont élevées et nourries au grand air avec du foin et des céréales cultivés sur place.

Les connaisseurs le savent: la qualité et la saveur de la viande provient essentiellement de ce que mange l’animal. A ce titre vous pourrez peut être avoir le privilège de déguster des viandes ayant été primées lors de concours régionaux.

A griller, à poêler, à rôtir ou à mijoter demandez conseil pour choisir votre morceau.

Les incontournables:

  • Côte à l’os découpée avec os et entrecôte coupée moins épaisse et désossée : viande particulièrement « persillée » et savoureuse.
  • Le rumsteak découpé en pavé, en steak, préparé en rôti ou brochette: viande goûteuse, tendre et savoureuse,
  • Le faux-filet et filet : viande extrêmement tendre et fondante.

Les steaks:

Il existe plusieurs types de morceaux de bœuf aux textures et saveurs différentes dans lesquels sont coupées des tranches plus ou moins fines appelées steaks ou beefteaks.

  • Steaks à fibres courtes : tende de tranche, poire, merlan, araignée, rond de tranche, mouvant, macreuse …
  • Steaks à fibres longues : bavette d’aloyau et de flanchet, hampe et onglet ( morceaux plus petits et recherchés par les amateurs de viande juteuses aux saveurs prononcées).

Steak haché 100 % bœuf:

Haché dans une machine réfrigérée le steak haché est fabriqué uniquement au moment et à la demande.

Avec un taux de matière grasse de 3% les morceaux hachés sont exclusivement des morceaux de viande fraîches (gîte à la noix, rond de gîte) sans aucun autre additif.

Les rôtis:

A chaque rôti son morceau:

  • pour un rôti de fête:  filet, rumsteak ou rond de tranche
  • pour un rôti familial: tende de tranche, macreuse ou plat de tranche grasse.

A mijoter:

  • Carbonades, bourguignons, daubes, tajines, ragoûts… : collier, basses côtes, gîte, jarret, paleron, jumeau à pot-au-feu, plat de côtes, joue, queue…
  • Pot-au-feu, potée… : joue, queue, plat de côtes, paleron, jarret …

Les produits tripiers du bœuf:

A cuisiner selon vos envies ou en suivant nos idées recettes : joue, langue, tripes, joue, rognon, queue…

Le veau:

La boucherie Sénégas sélectionne pour vous des producteurs régionaux de veaux issus de vaches allaitantes. Amenés 2 fois par jour à leur mère par l’éleveur pour la tétée, les veaux tètent jusqu’à leur sevrage soit 5-6 mois. C’est la production de « veaux sous la mère »,qui correspond à 10% de la production annuelle de viande de veau de boucherie.

Le veau de lait est réputé pour sa viande de couleur claire, sa tendreté et son moelleux exceptionnel. A ce titre vous pourrez peut être avoir le privilège de déguster des veaux ayant été primés lors de concours régionaux. A ce titre vous pourrez peut être avoir le privilège de déguster des veaux ayant été primés lors de concours régionaux.

Alexandre Sénagas - Artisan Boucher

A griller, à poêler, à rôtir ou à mijoter demandez conseil pour choisir votre morceau.

Les incontournables:

  • Les côtes: découvertes, secondes, premières et filet coupées une à une ou en « carré », c’est-à-dire non séparées.
  • Les escalopes: tranches coupées plus ou moins fines dans la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) ou dans le quasi plus ou moins épaisses, appréciées panées par les enfants (chapelure et oeuf ).
  • Le grenadin: tournedos de veau préparé dans le filet ou filet mignon bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Les rôtis: 

Dans l’épaule ou dans les mêmes morceaux que les escalopes natures ou préparés selon diverses recettes: Orloff, mille feuilles de veau à l’Italienne, melon Mauricien…

A mijoter:

  • Blanquette ou sauté : collier, épaule, flanchet, tendron, jarret.
  • Osso buco : jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses.
  • Paupiette : de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée.

Les produits tripiers de veau:

A cuisiner selon vos envies ou en suivant nos idées recettes : tête, cervelle, langue, cœur, foie, rognon, ris, pied, queu

Alexandre Sénagas - Artisan Boucher

L’agneau:

Il existe 6 types de races ovines dont les races d’herbage réputées pour la qualité de leur viande.

Le Mouton Charollais est une race d’herbage fort ancienne qui présente des aptitudes complètes: qualités de croissance et de conformation propices à la production d’agneaux de boucherie.

Les agneaux sont élevés traditionnellement à la ferme dans laquelle ils sont nés, nourris au lait maternel et à l’herbe des pâturages.

La boucherie Senegas sélectionne pour vous des agneaux  non sevrés, aux alentours de 45 jours:   ce sont les agneaux de lait ou agneaux légers.


DE LA FERME A L’ASSIETTE:

Privilégier une filière courte pour vous assurer une alimentation saine et de qualité.

A griller, à poêler, à rôtir ou à mijoter demandez conseil pour choisir votre morceau.

Les incontournables:

  • Côtelettes à griller: premières, secondes, découvertes et filets découpées une à une ou en carré.
  • Le gigot d’agneau découpé en tranche, préparé en rôti ou brochette: viande goûteuse, tendre et savoureuse,
  • L’épaule d’agneau entière ou désossée roulée, nature ou farcie selon nos recettes: épaule Cavaillon, écureuil, provençale…

A mijoter:

  • Tajine, couscous, sauté: collier, poitrine, jambette, épaule.
  • Confit ou à l’étouffée: épaule, jambette ou gigot de 7 heures.

Demandez conseil pour choisir votre morceau et consulter nos idées recettes.

Le porc :

La boucherie Sénégas a sélectionné pour vous des producteurs régionaux de porcs en bâtiments sur litière lié à des démarches de qualités spécifiques. A l’âge de 4 semaines, les porcelets passent d’une alimentation lactée (lait maternel) à une alimentation solide à base de céréales (orge, maïs…) et sont engraissés pendant 4 à 5 mois en vue de fournir de la viande.

Au terme de cette période, les animaux sont à maturité et deviennent des « porcs charcutiers » . Fruit d’une démarche interprofessionnelle, le logo Le Porc Français garantit l’origine française des viandes de porcs, de porcelets, de coches et des produits qui en sont issus. La filière est engagée pour proposer des produits de qualité et s’est fixé un certain nombre d’exigences de production, de l’élevage à la transformation.

Ces démarches valorisent l’origine ou un certain mode de production. Mobilisant les différents acteurs de la filière porcine, elles répondent à des cahiers des charges précis et sont régulièrement contrôlées par des organismes tiers et accrédités. Pour la charcuterie les produits doivent être conformes au Code des usages de la charcuterie, contrôlé par les services des fraudes.

Alexandre Sénagas - Artisan Boucher

A griller, à poêler, à rôtir ou à mijoter demandez conseil pour choisir votre morceau.

La viande de porc, tendre et savoureuse, est cuisinée partout dans le monde. C’est une viande aux multiples facettes qui présente une multitude de saveurs différentes, selon qu’elle est cuite en potée ou en ragoût, rôtie, grillée, poêlée ou sautée, servie chaude ou froide.

Dans le cochon tout est bon , surtout le carré de porc. Cuite au four à basse température, la viande est alors tendre et savoureuse…

Demandez conseil à votre boucher ou consulter nos idées recettes.

Alexandre Sénagas - Artisan Boucher

La volaille:

La boucherie Sénégas à sélectionné pour vous des producteurs locaux qui élèvent leurs volailles fermières en semi-liberté.

Grâce à un accès à un parcours herbeux pendant la journée leur rythme de croissance est moins élevé qu’en élevage intensif. Les souches de poulets fermiers sont de type rustique et sont sélectionnées pour leur chair ferme tendre et goûteuse. Les amateurs seront inévitablement séduits.

Pensez à réserver: poulets, pintades, cailles, pigeons et lapins sont disponibles uniquement sur commande.